速凍冷庫是指食品迅速通過其大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達到-18度時而迅速凍結(jié)的方法。小編給大家介紹食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生的各種各樣的變化。速凍冷庫的特點是能很大限度的保存食品中原有的營養(yǎng)價值和色香味。
一、速凍冷庫的優(yōu)點有哪些？
1、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。
2、細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降。
3、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)。
4、減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少。
5、食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，小編介紹有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
二、速凍冷庫在使用過程中須注意的事項有哪些？
1、防止建筑結(jié)構(gòu)凍融循環(huán)、凍酥、凍鼓。
2、保護地坪，防止凍鼓和損壞。
3、速凍庫是用隔熱材料做成的，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷特性，要把好冰、霜、水、門、燈五關(guān)。
4、速凍庫使用，應(yīng)按照設(shè)計要求，充分發(fā)揮凍結(jié)、冷藏能力，確保安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養(yǎng)護好冷庫建筑結(jié)構(gòu)。庫房要設(shè)專門小組管理，責(zé)任落實到每一個人，每一個庫門，沒一件設(shè)備工具，都要有人負(fù)責(zé)。
5、速凍庫必須合理利用庫容，不斷總結(jié)、改進商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫利用率，堆垛要牢固、整齊，便于盤點、檢查、進出庫。
大多數(shù)食品在溫度降低到-1度時開始凍結(jié)，在-1~-5度之間大部分冰晶生成，小編介紹的這個階段叫做高冰結(jié)晶生成階段。快速凍結(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短，可以快速排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。
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