食品冷鏈物流中各類商品溫度要求
(一)：冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結(jié)點(diǎn)以上——4℃)
1、冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃；
2、冰淇淋≤-23℃ — -25℃；
3、金槍魚≤-50℃；
4、運(yùn)輸溫度≤-45℃。
(二)：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結(jié)點(diǎn)以上——7℃)。
蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：
1、大白菜、土豆為0℃—15℃
2、番茄分前、中、后期適宜溫度
3、蘋果為-1℃~2℃
4、發(fā)酵豆制品除外
以上是2010年10月1日開(kāi)始實(shí)施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求。
以下為食品冷藏保鮮溫度參數(shù)表（僅供參考）
水果冷藏保鮮溫度濕度
蘋果：適合的冷藏溫度為-1℃～+1℃，濕度為85%～90%，貯藏期為2-70天；
梨：適合的冷藏溫度為-1℃～+1.5℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-6天；
西瓜：適合的冷藏溫度為2℃～4℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；
櫻桃：適合的冷藏溫度為0.5℃～1℃，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天；
椰子：適合的冷藏溫度為-4.5℃～-3℃，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天；
葡萄：適合的冷藏溫度為-1℃～3℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-4天；
草莓：適合的冷藏溫度為-0.5℃～1.5℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；
橘子：適合的冷藏溫度為0℃～1℃，濕度為80%～90%，貯藏期為50-70天；
菠蘿：適合的冷藏溫度為4℃～12℃，濕度為85%～90%，貯藏期為14-20天。
常見(jiàn)食品冷藏保鮮溫度（參考）
鮮魚冷藏溫度為零下3度。
肉類在2度至5度條件下冷藏,可保存一個(gè)星期。
桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存,而瓶裝熟啤酒則應(yīng)在10度至25度保存。
鮮牛奶冷藏的溫度為2度至4度。
在零下20度至10度溫度下貯存茶葉，能長(zhǎng)期防止品質(zhì)變劣，保持維生素不受破壞。
貯存酒類的溫度為5度至20度。
儲(chǔ)糧的溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲子。
凍魚的溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保其鮮味。
儲(chǔ)存雞蛋的溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質(zhì)。
存放馬鈴薯的溫度：是2-4度，溫度過(guò)高就會(huì)發(fā)芽，而影響食用。
食品的溫度不同，吃起來(lái)味道也大不一樣。每種食物都有一個(gè)相對(duì)安全的“體溫”，在這個(gè)溫度下，食物的保存期長(zhǎng)，同時(shí)保有的營(yíng)養(yǎng)與口感。
1、速凍食品(-20℃左右保質(zhì)期長(zhǎng))
速凍食品的品質(zhì)在-25℃～-18℃之間會(huì)比較穩(wěn)定，如果高于這個(gè)溫度，保質(zhì)期就會(huì)相應(yīng)縮短，口感也會(huì)發(fā)生變化。如果家里的冰箱達(dá)不到-18℃的話，速凍食品開(kāi)封后，盡快吃完，否則容易變質(zhì)。
2、鮮魚(-3℃不易變質(zhì))
在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保證其鮮味，但要盡快食用，不應(yīng)在冰箱中存放太久。
3、肉類(-18℃適宜)
豬肉、牛肉，應(yīng)冷凍在-18℃的環(huán)境中保存，能保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃條件下冷藏，肉類多可保存一個(gè)星期。
4、蔬菜 (不要低于0℃)
白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右；存放馬鈴薯的溫度是2℃～4℃，溫度過(guò)高馬鈴薯就會(huì)發(fā)芽；黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃～10℃之間；南瓜適宜在10℃以上存放；存放地瓜(紅薯)的溫度為15℃以上，溫度低了，就會(huì)僵心而不能食用。
5、菜肴(涼菜4℃，熱菜60℃)
涼菜的溫度在4℃以下時(shí)，能呈現(xiàn)風(fēng)味；而熱菜則需保持在60℃左右。可以將盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來(lái)盛涼菜，或?qū)⒈P子放入烤箱加熱4分鐘再用來(lái)盛熱菜，這樣菜肴的口感。酒店大廚一般都是這樣做的。
6、水果(種類不同，所需溫度各異)
香蕉保存溫度在13℃左右適宜；橙子為4℃～5℃；蘋果為-1℃～4℃；芒果為10℃～13℃；木瓜為7℃；荔枝為7℃～10℃，所以荔枝不適宜放入冰箱保存。
7、果汁(8℃～10℃營(yíng)養(yǎng))
各種果汁在8℃～10℃左右時(shí)飲用為宜。一旦打開(kāi)，果汁就開(kāi)始喪失營(yíng)養(yǎng)，所以，不要在冰箱里儲(chǔ)存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無(wú)菌果汁的營(yíng)養(yǎng)可保存7～10天。
8、冰激凌(-13℃～-15℃口感好)
-13℃～-15℃時(shí)的冰激凌吃起來(lái)讓人感覺(jué)痛快。在這個(gè)溫度下，將冰激凌放入口中，口感，而且不會(huì)強(qiáng)烈刺激胃部。
9、汽水(4℃～5℃解渴)
汽水的飲用溫度是4℃～5℃，這個(gè)溫度的汽水喝起來(lái)解渴，且不會(huì)對(duì)腸胃造成刺激。
10、西瓜(8℃左右味正)
在8℃左右風(fēng)味純正。很多人習(xí)慣把西瓜切開(kāi)后冷藏食用。其實(shí)，西瓜經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間冷藏后，瓜瓤表面會(huì)形成一層膜，從而喪失口感，其中的水分也容易結(jié)成冰晶，食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反應(yīng)。
11、蜂蜜(用溫開(kāi)水沖)
用50℃～60℃的溫水沖蜂蜜，能多地保留住蜂蜜中的營(yíng)養(yǎng)。過(guò)熱的開(kāi)水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且可使蜂蜜中的酶類物質(zhì)變性，產(chǎn)生過(guò)量羥基甲糖醛，使?fàn)I養(yǎng)成分被破壞。
食品冷鏈中幾個(gè)需要規(guī)范的操作溫度波動(dòng)控制范圍
冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過(guò)程運(yùn)輸(包括食品原料采集)各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會(huì)有起伏波動(dòng)，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：
(一)：冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下：
1)運(yùn)輸過(guò)程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快降至-18℃;
2)冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下;
3)冷庫(kù)應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺(tái);
4)冷庫(kù)晝夜溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃;
5)冷凍食品溫度超過(guò)-12 ℃，拒收;
6)、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下，短時(shí)間溫度回升不得高于-12℃。
(二)：冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上：
1)運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);
2)冷藏陳列柜短時(shí)間溫度回升不得高于10℃。
(三)：冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過(guò)24℃和55%RH。
完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度
食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以先進(jìn)的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個(gè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。例如：
1)、冷藏運(yùn)輸：必備各種冷藏運(yùn)輸工具，如冷藏車;測(cè)溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度;裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。
2)冷藏儲(chǔ)存：必備冷庫(kù)及封閉式站臺(tái);溫度記錄儀;裝卸運(yùn)貨車輛等。必要的冷庫(kù)清潔、除霜和維修制度;交接驗(yàn)貨手續(xù);食品貯期管理規(guī)定等。
3)銷售終端：必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫(kù)等。必要的上貨裝載規(guī)定；環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。
