速凍果蔬是指在一35~一40℃ 的環(huán)境中,在30 min內(nèi)快速通過一1~一5℃ 的大冰結(jié)晶生成帶(即在食品中心溫度通過所需的時間不得超過30 min),在40 min內(nèi)將食品95% 以上的水分凍成冰,即食品中心溫度達(dá)到一l8℃ 以下. 由于高溫庫和低溫庫比例失衡以及地理位置的差異,使存貯肉類及速凍食品的低溫庫供不應(yīng)求。低溫冷庫(冷凍庫)的溫度一般為一5一一l8℃ ,是不定期的逐步的將速凍果蔬放入冷庫,經(jīng)過一段時間,冷庫的溫度達(dá)到一l8℃ ,以進(jìn)行長期貯藏。因冷凍貯藏能抑制果蔬的生命代謝活動,減少失水,可以長時問大限度地保存果實的營養(yǎng)成分和鮮食風(fēng)味。
經(jīng)過長期冷凍貯藏的果蔬解凍后果實仍然飽滿,顏色鮮艷,果肉脆甜,故近年來我國蔬菜低溫冷庫發(fā)展迅速,但與國外冷庫行業(yè)發(fā)展較快的13本、美國、芬蘭和加拿大等國相比還存在巨大差距。如亞洲大的速凍食品生產(chǎn)國日本, 一20℃以下的低溫庫在全部冷庫中占到80% 以上。