食品在冷卻、凍結(jié)、冷藏(冷卻物冷藏和凍結(jié)物冷藏)的過程中,因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華,造成食品的重量減少,俗稱“干耗”。
食品發(fā)生干耗時不僅重量損失,表面會出現(xiàn)干燥現(xiàn)象,食品的品質(zhì)也會下降。例如水果、蔬菜的干耗達(dá)到5%,就會失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。雞 蛋在冷卻儲藏中因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。凍魚在儲藏中因冰晶升華表層出現(xiàn)干燥,并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗,表面黃褐變,不僅外觀變差,食味、風(fēng) 味、營養(yǎng)價值都會下降。
由于食品的凍藏期長,干耗問題更為突出。當(dāng)凍藏室的隔熱效果不好,外界傳入的熱量多;凍藏室內(nèi)空氣溫度變動劇烈;空氣冷卻器與凍藏室內(nèi)空氣溫度之間的溫差太大;收容了品溫較高的凍結(jié)食品;凍藏室內(nèi)空氣流動速度太快都會使凍結(jié)食品的干耗加劇。
為了避免和減少食品在凍藏中的干耗,重要的問題是要防止外界熱量的傳入,提高 冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。先進(jìn)的國家建造新型的夾套冷庫,把由外圍結(jié)構(gòu)傳入的熱量在夾套中就被帶走,不再傳入庫內(nèi),使凍藏室溫度保持穩(wěn)定。如果凍品溫度能 與庫溫保持一致的話,可基本上不發(fā)生干耗。
對一般冷庫來講,要維護(hù)好冷庫的外圍結(jié)構(gòu),減少外界熱量流入;在冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)外表面刷白,可減少進(jìn)入庫內(nèi)的輻射熱量;維護(hù)好冷藏門和風(fēng)幕,在庫門處加掛 棉門簾或硅橡膠門簾,減少從庫門進(jìn)入的熱量,減少開門的時間和次數(shù),減少不必要進(jìn)入庫房的次數(shù),庫內(nèi)人走時要隨手關(guān)燈,減少外界熱量的流入。在冷庫內(nèi)要減 少庫內(nèi)溫度與食品溫度及空氣冷卻器之間的溫差,合理地降低冷藏間的空氣溫度和保持冷藏間較高的相對濕度,溫、濕度不能有大的波動。對食品本身來講,可加包 裝,水產(chǎn)品可鍍冰衣,讓冰衣與凍魚體表面緊貼成為一層冰膜,這樣在凍藏中就可由冰衣的升華來替代魚體表面冰晶的升華,減少凍魚的干耗。
食品包裝時,內(nèi)包裝材料應(yīng)緊貼凍結(jié)食品。如果它們之間有空隙,則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可能發(fā)生,凍品會在包裝袋內(nèi)發(fā)生干耗,這種“干耗”有的時候是一種必要的損失。
另外,冷藏間要提高裝載量,增大堆放密度,加大垛的體積。冷庫中實現(xiàn)用鏟車、 托貨板堆裝后,凍品的碼垛整齊,如果在貨垛上覆蓋帆布蓬或塑料布,可減少食品的干耗。對于采用冷風(fēng)機(jī)的冷藏間,庫內(nèi)氣流分布要合理,并要處于微風(fēng)速(不超 過0.2-0.4m/s)商品要求包裝或鍍冰衣。