果蔬在采收前后都是有機(jī)體，其內(nèi)部實(shí)現(xiàn)著一系列的生化反應(yīng)，其中最重要的是呼吸作用。果蔬采收后，我們應(yīng)抑制其有氧呼吸，避免其無氧呼吸。有氧呼吸的顯著特點(diǎn)是分解貯藏在果蔬組織細(xì)胞中的糖、果酸等碳水化合物，產(chǎn)生二氧化碳、水蒸氣、熱量和一些芳香族化合物。實(shí)踐證明，果蔬的呼吸作用越強(qiáng)，它們的完熟期來的就越早，貯藏時(shí)間就越短。由此可見，影響果蔬呼吸強(qiáng)弱的主要因素是貯藏溫度和貯藏環(huán)境的氣體介質(zhì)成分等。
氣調(diào)庫又稱氣調(diào)貯藏是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好的保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。
氣調(diào)貯藏能在適宜低溫條件下，通過改變貯藏環(huán)境氣體成分、相對濕度，最大程度地創(chuàng)造果蔬貯藏最佳環(huán)境，其效果表現(xiàn)在以下方面：氣調(diào)貯藏營造的低氧、適當(dāng)CO2濃度能有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，同時(shí)抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生；清除貯藏環(huán)境氣體中的乙烯，以抑制其對果蔬的催熟作用，延緩后熟和衰老過程；增加環(huán)境氣體中的相對濕度，以降低果蔬的蒸騰作用，從而達(dá)到果蔬長期貯藏保鮮的目的。
因此，氣調(diào)庫貯藏的果蔬較之冷風(fēng)庫貯藏的果蔬具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；
(2)適于長途運(yùn)輸和外銷。果蔬質(zhì)量明顯改善，為外銷和運(yùn)銷創(chuàng)造了條件；
(3)許多果蔬能夠達(dá)到季產(chǎn)年銷周年供應(yīng)，而且氣調(diào)設(shè)備耗電量較低，從而創(chuàng)造出良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。
(4)果實(shí)腐爛率低、自然損耗(失水率)低：如16公斤的水果入庫，平均只有1公斤左右的損耗；
(5)果實(shí)硬度高于普通冷藏：冷風(fēng)庫貯藏的水果容易被糖化，從而降低硬度；
(6)貯藏時(shí)間延長約2/3的周期；
(7)延長貨架期約2個(gè)月。由于果蔬長期受低O2和高CO2的作用，當(dāng)解除氣調(diào)狀態(tài)后果蔬仍有一段很長時(shí)間的“滯后效應(yīng)”或休眠期；
(8)氣調(diào)庫比風(fēng)庫多了氣密環(huán)節(jié)，氣密性較好，不易跑冷，從而增加了設(shè)備的使用效率。
(9)冷庫強(qiáng)調(diào)冷凍冷藏，一般放冰棒、冰塊、冷鮮肉、凍魚之類的等等。氣調(diào)庫一般強(qiáng)調(diào)保鮮，一般放瓜果蔬菜之類。
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